КЕЙС ПО УВЕЛИЧЕНИЮ ПРИБЫЛИ РЕСТОРАНА НА 300%
Время проекта - 2 месяца
В этом кейсе речь пойдет о ресторане национальной кухни, где основная задача стояла повысить прибыль данного заведения.
Ситуация на входе в проект:
Средний поток клиентов 15-25 человек в день
Средний чек 300 рублей
Ресторан убыточный (долг 570 000 рублей)
каждый месяц закрывал отрицательный баланс и увеличивал долг в среднем на 20 000 рублей
Если вы в данной момент раздумываете над вопросом "А стоит ли мне заниматься ресторанным бизнесом?", то это кейс будет очень кстати. Я расскажу про все тонкости, с которыми мне пришлось столкнуться без утайки.

Забегая вперед скажу сразу, после работы в данной сфере, я понял, что собственный ресторан я открывать не хочу. Это был один из основных инсайтов, несмотря на то, что мы добились хороших результатов.

А теперь к началу.
Проработав недолгое время на "дядю" я понял, что это не мое и я хочу работать только на себя. На тот момент в узких кругах я уже был известен, так как кейс по организации семинара Брайана Трейси, а также его подробный анализ и разбор впечатлили многих предпринимателей. И как только я ушел в свободное плавание ко мне обратился владелец одного из ресторанов и сети кофеен и предложил стать совладельцем.
Я начал вникать в ситуацию, ведь ресторан работал в минус и именно с этим мне предстояло разобраться. Я начал с проработки и просчета финансовой и бизнес модели, чтобы понять что вообще происходит изнутри.

В течении месяца я находился с 7 утра и почти до 12 ночи в ресторане. Мой дикий темп работы позволил мне выявить одну из главных ошибок: расчет состава блюд в меню был неправильным. Это грубейшая ошибка. Ведь по факту из-за таких ошибок блюда продавались по себестоимости. Это было первое, что мы исправили и устранили. При этом не меняя цен, мы изменили размеры блюд. Неминуемо часть клиентов от нас ушла, они же привыкли к старым размерам порций. Но даже несмотря на это мы стали потихоньку выходить в плюс, исходя из наших ежедневных подсчетов.
Совет: в ресторанном бизнесе очень сложно подбивать расходы-доходы за месяц, ведь ежедневно нужно докупать продукты, расплачиваться и т.д.

Поэтому советую делать это ежедневно.
Нашим следующим шагом стало увольнение шеф-повара. Проблема с шеф-поваром состояла в том, что он помимо своих прямых обязанностей по управлению поварами, еще был и управляющим складом. В итоге никто толком не мог проконтролировать склад и точное количество продуктов. И как оказалось второй нашей большой проблемой было то, что шеф-повар просто забирал часть продуктов со склада себе домой. После его увольнения у нас резко сократились расходы на закупку.

Ресторанный бизнес однако полон сюрпризов. И проблема возникла там, где ее не ждали. В один момент от нас ушли все повара, как раз после увольнения шеф-повара. Он и послужил причиной массового ухода. Но стоит отдать должное официантам, ведь они не растерялись и, разделившись на зал и кухню, продолжили работу. И здесь нам повезло, так как все рецепты блюд хранились на кухне. В итоге я сел на место кассира, а к середине дня ситуацию смогли даже немного разрулить с помощью поваров, которых прислали из кофейни.
Следующая сложность, с которой мы столкнулись, была связана с проводкой. На тот момент стояла жаркая погода и мы поставили кондиционеры. Но проводка в здании оказалась настолько слабой, что постоянно горела. И только лишь спустя три недели мы смогли заменить проводку и решить этот вопрос с мастером.


Трижды у нас горела кухня. По разным причинам, но каждый раз приходилось экстренно решать проблему.
С точки зрения продвижения работа шла параллельно. Отлично сработала у нас реклама по району. В радиусе 5 км мы расклеили объявления о ресторане, с промокодами и скидками на первый заказ. Это стало очень хорошим источником трафика.

Еще одним шагом стала партнерка. Недалеко от ресторана была конечная точка нескольких маршрутов общественного транспорта. Мы договорились с водителями (к каждому подбирали свой подход, кому скидки, кому бесплатная доставка, некоторым даже заплатили), раздали им флаеры и расклеили объявления в их транспорте.
Также мы сделали наружную рекламу на самом здании, и несколько баннеров по пути от дороги к ресторану. Таким образом мы создали вокруг разные точки соприкосновения с аудиторией, которые приводили к нам клиентов.
Следующим шагом стал пиар в социальных сетях. Первым делом была создана страница ресторана в Facebook и во все посты и упоминания мы стали ставить геолокацию. Затем всех, кто находился рядом по геолокации, приглашали в наше сообщество.
На всю вышеупомянутую работу у нас ушло полтора месяца. Итак на момент когда я приступил к работе, ресторан ежемесячно уходил в минус на 1500-2000 долларов. Через полтора месяца ресторан вышел в плюс порядка 10000 долларов.
Чистый доход было сложно просчитать, так как мы за это время закупили кондиционеры, поменяли проводку, были вынуждены оплачивать различные "отступные", а также выплатили кредит около 5000 долларов банку. Ну и в конце чистый доход остался в размере 2000 долларов.

Если подвести итог того, с какими сложностями мы столкнулись, то это:
отсутствие четкой системы просчета блюд
отсутствие строгого контроля расходов
форс-мажоры, которые практически невозможно предугадать
3 раза за 1 месяц горела проводка
2 раза полностью менялся состав официантов и поваров
13 проверяющих органов пришли за 2 месяца
2 раза из кассы были украдены деньги
3 раза были украдены продукты из склада
5 раз перенастраивали систему учета на компьютере из-за проблем с паролями, светом
невыполнение поручений кассиром, после чего он был уволен
Благодаря этому опыту я изнутри изучил всю систему работы в данной нише и знаю, что и как лучше сработает в развитии и продвижении.
В том числе:

  • как нужно налаживать управление
  • почему важно разделять персонал
  • какая финансовая модель наиболее выгодна
  • фишки по проходимости клиентов
  • идеальные источники трафика и методы продвижения

Ну и в заключение, хочу сказать, что рестораны можно очень круто развивать, там есть куча способов увеличить прибыль минимум в 2 раза. Даже если это уже отличный прибыльный ресторан.
    Бесплатная стратегическая консультация
    Стратегическая консультация - это 30-60 минут общения с Алишером. В результате у вас останется план роста доходов в вашем проекте на ближайшие 2-3 месяца.
    Алишер Отабаев
    УЗНАЙТЕ, КАК УВЕЛИЧИТЬ РЕЗУЛЬТАТЫ В СВОЕМ БИЗНЕСЕ И ВЫЙТИ НА НОВЫЙ УРОВЕНЬ ДОХОДОВ, СВОБОДЫ И ЛИЧНОСТИ